Clanek pochazi z Welt.de
Jak umělé je naše jídlo? Odborník na potravinářskou chemii vysvětluje, jaké triky průmysl používá u uzenin a veganských náhražek masa – a jak pochybné jsou vysoce zpracované potraviny.
Seznamy přísad v potravinách jsou často dlouhé a záhadné. To platí i pro klobásy nebo alternativy veganského masa. Daniel Wefers je profesorem potravinářské chemie a vysvětluje, co přesně je v bezmasé mortadelle a spol.
SVĚT: Nedávno došlo k pozdvižení poté, co bylo v masných výrobcích objeveno tzv. strojně oddělené maso . Co je to za maso?
Daniel Wefers: Zjednodušeně řečeno jde o masovou hmotu, která se získává z částí, ze kterých se maso jen velmi těžko ručně odstraňuje. Díly se nejprve rozdrtí a poté mechanicky přitlačí na síto, čímž se od masa oddělí kosti a tvrdší části. Výsledek zhruba připomíná mleté maso – to už ale není z hlediska potravinového zákona klasifikováno jako maso, protože je zničena struktura svalových vláken. Je-li ve výrobku, jako je klobása, použito mechanicky oddělené maso, musí být také příslušně označeno.
SVĚT: Je toto maso obecně méněcenné?
Wefers: To je těžká otázka, která má mnoho aspektů. Je levnější, takže z ekonomického hlediska by se dalo říci, že je méně hodnotný. Z čistě nutričního hlediska však obsahuje stejné bílkoviny a tuky jako například mleté maso. Je také zdravotně nezávadný - jsou definovány hygienické požadavky na jeho extrakci a od krize BSE již nelze vyrábět strojně separované maso z částí dobytka. Z mého pohledu, pokud existuje odpovídající prohlášení, nelze nic namítat proti jeho použití. Použití takových metod lze dokonce považovat za zásadně rozumné, protože zajišťují co nejefektivnější využití dostupných zdrojů.
SVĚT: Při výrobě masných výrobků se každopádně používá spousta triků. Proč se přidávají fosfátové soli?
Wefers: Nevím, jestli se sem hodí triky. Na jedné straně jsou takové látky v seznamu složek a na druhé straně mají důležité technologické funkce. Fosfátové nebo citrátové soli se přidávají například do vařených klobás, aby se zvýšila jejich schopnost vázat vodu. Pozadím toho je, že v průmyslové výrobě masa - na rozdíl od domácí porážky - se maso nezpracovává "za tepla", tedy ne přímo na místě. Proto nastupuje rigor mortis a schopnost masa zadržovat vodu je snížena. V tomto případě fosfáty a citráty zajistí, že proteiny mohou opět absorbovat více vody. Výrobek je "šťavnatý" a má "dobrý skus".
Alternativy masa závisí na přísadách
SVĚT: Více vody v klobáse znamená i vyšší ziskovou marži.
Wefers: To je v zásadě správné. Přídavek těchto solí a vody však nelze libovolně navyšovat, protože existují zákonné požadavky na maximální množství fosfátů a minimální množství tzv. masné bílkoviny bez pojivové tkáně. Z mého pohledu je vzrušující otázka, zda párek s menším množstvím vody ještě odpovídá představám a chutím lidí.
SVĚT: Masové alternativy se překvapivě blíží originálu. Bez různých aditiv to ale nejde – cena se zdá dost vysoká, ačkoliv se nepoužívá žádné drahé maso.
Wefers: Rozsah je skutečně extrémně velký. Existují masové náhražky vyrobené ze sóji, které obsahují jen málo nebo žádné přísady. K tomu potřebný sójový protein musí být nejprve získán vícestupňovým procesem a s velkými náklady převeden do vláknité formy. K produktům, které mají napodobovat vařenou klobásu, jako je veganská mortadella, samozřejmě potřebujete pár nástrojů. Jednoduše kombinovat příchutě a zahušťovadla tak, aby se nakonec textura a chuť blížily originálu, je poměrně složité. Je tam hodně vývoje. To vše se odráží v ceně.
SVĚT: Mnoho alternativ masa jsou nakonec vysoce zpracované potraviny (ultra-zpracované potraviny; UPF). Těm by se mělo ve skutečnosti vyhnout – škodí tedy vašemu zdraví?
Wefers: Nejprve musíme uvést, že abychom zůstali u tohoto příkladu, konvenční vařená klobása je také vysoce zpracovanou potravinou. Obecně platí, že doporučení nejíst příliš zpracované potraviny dává smysl. Musíte se na to podívat jinak: Existují studie, které ukazují, že nadměrná konzumace UPF může mít zdravotní nevýhody.
Skupina UPF je však neuvěřitelně velká a klasifikace není založena na nutričních aspektech, ale na základě intenzity zpracování. Mezi UPF je samozřejmě úměrně více potravin, které by byly běžně označovány za spíše nezdravé. Ale to neznamená, že UPF jsou ve své podstatě špatné a nezdravé. Zpracování může rozhodně zlepšit zdravotní stav potravin přidáním vlákniny, například, které máme tendenci jíst příliš málo.
SVĚT: Abych byl konkrétní: Chci udělat mortadelu bez masa. Jaké základní ingredience a pomocné materiály potřebuji?
Wefers: Nejprve potřebujete vodu, tuk a rostlinný zdroj bílkovin, například hrachový protein. Pak byste použili směs různých zahušťovadel, aby to celé zůstalo stabilní a tvarované. Lze zde použít například karagenan, guarová guma nebo konjac. Dietní vláknina, která je na obalu deklarována jako „vláknina“, může také přispět k zadržování vody a texturování. Celé to teď nevypadá moc lákavě, takže potřebujete barviva, která se dnes běžně extrahují z rostlin. Neméně důležité jsou vůně a koření, které by měly zprostředkovat co nejautentičtější chuť masa, stejně jako sůl a cukr pro doladění chuti.
SVĚT: Mám tady vegetariánskou paprikovou mortadellu od známého výrobce. Pojďme si projít seznam ingrediencí. První tři ingredience jsou voda, paprika a řepkový olej.
Wefers: Pokud jde o náhražky, často se kritizuje, že nejdůležitější složkou je voda. Zapomíná se na to, že maso obsahuje i nějakou vodu, ale ta se na konvenčních uzeninách nedeklaruje zvlášť. Suroviny pro náhražky se používají jako prášek, takže se sem musí přidat více vody než u vařeného salámu z masa. A i když je řepkový olej v popředí, bezmasé alternativy mají velmi často nižší obsah tuku než verze s masem. Řepkový olej lze navíc zdravotně určitě hodnotit pozitivně díky vysokému podílu polynenasycených mastných kyselin.
SVĚT: Pak přichází proteinový prášek z kuřecích vajec, sůl a tři zahušťovadla: karubová guma, xanthanová guma a karagenan.
Wefers: V tomto případě je za zadržování vody a gelovitou texturu zodpovědná směs proteinů a zahušťovadel. V klobáse s masem by tyto funkce plnily tzv. koagulované, tedy sražené bílkoviny.
Za chuť odpovídá: džusový prášek a glukóza
SVĚT: Nyní se dostáváme ke glukóze, soli, koření, extraktům z koření a prášku z citronové šťávy.
Wefers: Tyto přísady zajišťují chuť produktu. Prášek z citronové šťávy může převzít i další funkce, například jako okyselovač a antioxidant. Tento prášek přirozeně obsahuje kyselinu citrónovou a kyselinu askorbovou, tedy vitamín C.
SVĚT: Jako "barvicí potraviny" nebo barviva jsou specifikovány následující látky: koncentrát z ředkve a betakaroten.
Wefers: Krátce jsem zmínil, že lidé dnes rádi používají barviva z rostlin. Beta-karoten je dobrým příkladem – nachází se v mnoha zelenině a v těle se přeměňuje na vitamín A.
SVĚT: Na úplný závěr: regulátory kyselosti laktát draselný a octan sodný. K čemu to potřebuješ?
Wefers: Tyto látky jsou nutné například pro úpravu kyselosti nebo zásaditosti produktu. Tedy jaké má pH. To je důležité, protože tato hodnota ovlivňuje mimo jiné chuť a koagulační vlastnosti bílkovin. Jedná se o soli přirozeně se vyskytujících kyselin kyseliny mléčné a octové. Ty mohou za správných okolností také prodloužit životnost produktu; navíc sodík a draslík mohou přispět ke slané chuti. A konečně, abychom odstranili iracionální strach z přísad, které znějí „chemicky“: Každá přísada je vědecky testována a množství, které lze přidávat, je přísně regulováno. Od těchto látek tedy nehrozí žádné zdravotní riziko.
SVĚT: Popsal byste tuto klobásu jako „zdravou“?
Wefers: Máme 160 kilokalorií, 4,5 procenta sacharidů, dvanáct procent tuku a osm procent bílkovin. Tento výrobce neuváděl vlákno samostatně; jiné pracují spíše s vlákninou, což není špatné pro trávení a mikrobiom obecně. Za prvé, když znovu přirovnáme vařenou klobásu z masa, pak bych neřekl, že tento výrobek je nezdravější.
Je pro mě také důležité, že vysoce zpracované potraviny nejsou zásadně „špatné“. Strach z přísad v kombinaci s neznalostí jejich funkce je špatným rádcem. I pro diskutované produkty ale platí: nacpat toho do sebe každý den půl kila samozřejmě není dobrý nápad. Záleží na množství v rámci vyvážené stravy. A samozřejmě by měly mít vysokou prioritu čerstvé, nezpracované potraviny, jako je zelenina a ovoce.
K osobě
Daniel Wefers (35) je od roku 2019 profesorem potravinářské chemie na Univerzitě Martina Luthera v Halle-Wittenbergu. Wefers vystudoval potravinářskou chemii na Karlsruhe Institute of Technology (KIT), kde si také udělal doktorát a habilitoval. Provádí výzkum funkčních sacharidů, enzymů a fermentovaných potravin.